Procedimento per la procedura di produzione di un condimento agrodolce invecchiato di mosto d'uva cotto
Patent
Publication Date:
2011
Short description:
Procedimento per la procedura di produzione di un condimento agrodolce invecchiato di mosto d'uva cotto / Giudici, Paolo. - ELETTRONICO. - (2011 Mar 18).
abstract:
Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico, ottenuto da mosto d’uva
Lemmetti Federico – Via Irnerio 5, Bologna
Giudici Paolo – Via SS Grisante e Daria 7, Reggio Emilia
RIASSUNTO
Un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico (SSGC), a partire da mosto d’uva comprende, nell’ordine, una prima fase di preparazione del mosto concentrato/cotto (MC); una seconda fase di preparazione del vino base dolce a ridotto contenuto di glucosio (VB); una terza fase di preparazione dell’aceto base a ridotto contenuto di glucosio e ad alto contenuto di acido gluconico (ABG), una quarta fase di invecchiamento dell’ aceto (ABG) ed ottenimento del condimento agrodolce (SSGC).
Nella prima fase il succo delle uve viene concentrato in depressione fino al raggiungimento di contenuto zuccherino compreso fra 30,0 e 45,0 gradi Brix; quindi viene decantato e sottoposto a trattamento termico tramite scambiatore di calore, a una temperatura massima di 100°C, e successivamente raffreddato, decantato e filtrato a 0,45 μm. Nella seconda fase viene realizzata una fermentazione alcolica del mosto concentrato/cotto (MC) con lieviti selezionati (osmofili e glucosofili), che viene arrestata tramite filtrazione quando il grado alcolico è compreso fra il 6% e il 10%. Nella terza fase viene sottoposta a fermentazione acetica il vino base (VB) con colture di batteri acetici selezionati (osmotolleranti e produttori di acido gluconico); successivamente avviene la fermentazione ossidativa di parte del glucosio residuo dell’aceto base (AB) e produzione di acido gluconico in concentrazione superiore al 2% in peso. Nella quarta fase si effettua l’invecchiamento dell’aceto a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico (ABG) per l’ottenimento del condimento agrodolce (SSGC), ponendolo in barili o altri contenitori idonei che sono mantenuti ad una temperatura compresa fra 15°C e 30°C e umidità relativa compresa fra 30% e 80%, fino a raggiungere un peso specifico del prodotto maggiore o uguale a 1,15 e acidità titolabile maggiore o uguale al 6%.
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo
“Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico, ottenuto da mosto d’uva.”
A nome: Dott. Federico LEMMETTI
c.f. LMMFRC77H29G628Z
di nazionalità Italiana residente a Bologna, Via Irnerio 5
Prof. Paolo GIUDICI
c.f. GDCPLA52C11C669D
di nazionalità Italiana residente a Reggio Emilia, Via SS. Grisante e Daria 7
Inventori: Dott. Federico LEMMETTI
Prof. Paolo GIUDICI
Forma oggetto del presente trovato un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico, ottenuto da mosto d’uva concentrato o concentrato e cotto.
Sono già note procedure per la produzione di condimenti agrodolci da mosto d’uva, raggruppabili in due categorie principali in base ad alcune caratteristiche peculiari. La prima comprende i prodotti che sono noti sul mercato come “aceti balsamici tradizionali”, con le seguenti caratteristiche:
- viene utilizzato esclusivamente mosto d’uva (senza l’aggiunta di altri ingredienti e/o additivi)
- la concentrazione del mosto d’uva avviene per cottura a fuoco diretto a pressione atmosferica
- la fermentazione alcolica per la produzione di vino base avviene sul mosto concentrato ad alta gradazione zuccherina
- la fermentazione acetica avviene sul vino base a basso tenore alcolico e alta gradazione zuccherina
Lemmetti Federico – Via Irnerio 5, Bologna
Giudici Paolo – Via SS Grisante e Daria 7, Reggio Emilia
RIASSUNTO
Un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico (SSGC), a partire da mosto d’uva comprende, nell’ordine, una prima fase di preparazione del mosto concentrato/cotto (MC); una seconda fase di preparazione del vino base dolce a ridotto contenuto di glucosio (VB); una terza fase di preparazione dell’aceto base a ridotto contenuto di glucosio e ad alto contenuto di acido gluconico (ABG), una quarta fase di invecchiamento dell’ aceto (ABG) ed ottenimento del condimento agrodolce (SSGC).
Nella prima fase il succo delle uve viene concentrato in depressione fino al raggiungimento di contenuto zuccherino compreso fra 30,0 e 45,0 gradi Brix; quindi viene decantato e sottoposto a trattamento termico tramite scambiatore di calore, a una temperatura massima di 100°C, e successivamente raffreddato, decantato e filtrato a 0,45 μm. Nella seconda fase viene realizzata una fermentazione alcolica del mosto concentrato/cotto (MC) con lieviti selezionati (osmofili e glucosofili), che viene arrestata tramite filtrazione quando il grado alcolico è compreso fra il 6% e il 10%. Nella terza fase viene sottoposta a fermentazione acetica il vino base (VB) con colture di batteri acetici selezionati (osmotolleranti e produttori di acido gluconico); successivamente avviene la fermentazione ossidativa di parte del glucosio residuo dell’aceto base (AB) e produzione di acido gluconico in concentrazione superiore al 2% in peso. Nella quarta fase si effettua l’invecchiamento dell’aceto a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico (ABG) per l’ottenimento del condimento agrodolce (SSGC), ponendolo in barili o altri contenitori idonei che sono mantenuti ad una temperatura compresa fra 15°C e 30°C e umidità relativa compresa fra 30% e 80%, fino a raggiungere un peso specifico del prodotto maggiore o uguale a 1,15 e acidità titolabile maggiore o uguale al 6%.
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo
“Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico, ottenuto da mosto d’uva.”
A nome: Dott. Federico LEMMETTI
c.f. LMMFRC77H29G628Z
di nazionalità Italiana residente a Bologna, Via Irnerio 5
Prof. Paolo GIUDICI
c.f. GDCPLA52C11C669D
di nazionalità Italiana residente a Reggio Emilia, Via SS. Grisante e Daria 7
Inventori: Dott. Federico LEMMETTI
Prof. Paolo GIUDICI
Forma oggetto del presente trovato un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato a ridotto contenuto di glucosio e alto contenuto di acido gluconico, ottenuto da mosto d’uva concentrato o concentrato e cotto.
Sono già note procedure per la produzione di condimenti agrodolci da mosto d’uva, raggruppabili in due categorie principali in base ad alcune caratteristiche peculiari. La prima comprende i prodotti che sono noti sul mercato come “aceti balsamici tradizionali”, con le seguenti caratteristiche:
- viene utilizzato esclusivamente mosto d’uva (senza l’aggiunta di altri ingredienti e/o additivi)
- la concentrazione del mosto d’uva avviene per cottura a fuoco diretto a pressione atmosferica
- la fermentazione alcolica per la produzione di vino base avviene sul mosto concentrato ad alta gradazione zuccherina
- la fermentazione acetica avviene sul vino base a basso tenore alcolico e alta gradazione zuccherina
Iris type:
Brevetto
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