Collezione di microrganismi e loro impiego per la selezione delle colture starter

Il ruolo delle collezioni di microrganismi è quello di raccogliere non soltanto dei ceppi ma informazioni approfondite sulle loro caratteristiche fisiologiche, biochimiche e molecolari al fine di implementarne le potenziali applicazioni biotecnologiche nei più svariati settori. In particolare, nel settore alimentare è semprepiù importante controllare e standardizzare i processi fermentativi, ricorrendo a colture starter di specifici microrganismi in grado di garantire sicurezza e qualità dei prodotti finiti. Dal 1999, il laboratorio di Microbiologia delDipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti (DIPSAA)dell’Università di Modena e Reggio Emilia dispone di una collezionedi microrganismi costituita da diversi ceppi di lieviti, batteri latticie batteri acetici isolati da diverse matrici alimentari, oggetto di studi approfonditi al fine di individuare quelli più idonei alla preparazione di colture starter.