Bilancio di massa e qualità dell'ABT

Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è suddiviso in tre fasi: preparazione del mosto cotto, preparazione dell’aceto base, invecchiamento. Ogni fase comporta delle perdite di soluti che influiscono significativamentesulla resa di ABT prodotto. La fase d’invecchiamento è quella con maggiori perdite e di cui si osserva la massima variabilità fra le batterie. In termini quantitativi, per produrre un litro di ABT occorrono dai 5 ai 10 kg di mosto d’uva. Inoltre, il rendimento della batteria influenza in modo significativo anche l’età dell’aceto: maggiore è la resa e maggiore è l’età dell’ABT.