Analisi sensoriale dell'aceto balsamico tradizionale

In questo studio sono stati analizzati i dati concernenti alcune sedute di degustazione eseguite ai fini della classificazione di aceti balsamici tradizionali della provincia di Modena e di Reggio Emilia allo scopo di illustrare il grado di confidenza e la reale efficacia delle procedure in uso per la valutazione sensoriale. I risultati evidenziano alcune criticità dell’attuale sistema di valutazione: (1) mancanza di indipendenza dei giudizi causata dalricorso alle cosiddette “informazioni di ausilio” (Brix, acidità); (2) mancanza di indipendenza dei giudizi dovuta dall’esame visivo dei campioni eseguito in via prioritaria rispetto a quello degli attributi olfattivi e gustativi; (3) ridondanza dei descrittori in termini di informazione contenuta; (4) scarso sfruttamento della capacità discriminante degli assaggiatori. Si evidenzia così la necessità di modificare la procedura di analisi sensoriale in uso in accordo a criteri di scientificità allo scopo di migliorare affidabilità ed efficacia. In tale direzione, sono stati formulati alcuni suggerimenti che nell’insieme prevedono la determinazione strumentale della fluidità, della densità e del colore così come la valutazione della qualità olfattiva e gustativa in via prioritaria rispetto a quella visiva. Inoltre, è stato proposto un elenco di descrittori sensoriali la cui definizione rende la loro determinazione quantitativa, ripetibile e riproducibile. Questo studio è solo preliminare ma sarà di ausilio non solo ai produttori ma anche agli organismi preposti alla verifica di conformità.