Selezione di lieviti con alterata riduzione dei solfati e solfiti per la produzione di vini senza SO2

Nella presente ricerca sono stati selezionati ceppi di S. cerevisiae dotati di ottima attitudine fermentativa ed enologica e con alterata riduzione dei solfati e solfiti per la produzione di vini senza SO2. I ceppi selezionati sono stati ottenuti da parentali di S. cerevisiae mediante un approccio nonogm basato sulla coniugazione di spore e successiva esposizione a specifiche pressioni selettive. I ceppi sono stati testati su mosto d’uva ed in simil-mosto a composizione definita, in assenza o presenza di SO2. I risultati hanno chiaramente messo in evidenza che esistono delle differenze significative tra i ceppi e che la scelta del ceppo idoneo alla realizzazione degli obiettivi stabiliti è, in parte, dipendente dalle caratteristiche del mosto. In particolare, il ceppo Mo163-9 ha ottime attitudini tecnologiche, non riduce i solfati, mentre riduce sensibilmente la quantità dei solfiti aggiunti, portandoli a valori inferiori a 10 mg/L. Un comportamento analogo è dato dal ceppo Mo163-1. Il ceppo 21-T2 ha ottima attitudine tecnologica e una ridotta attività su solfati e solfiti riducendo sempre il contenuto di SO2 iniziale ma con produzione di solfuri contenuta.