Il processo fermentativo in mieli di sulla ed erba medica:valutazione della specie di lieviti dominante

SUMARYThe aim of our research is toidentify the yeasts responsible forfermentation, the minimum value ofethanol above which fermentationcan be said to begin, and to evaluatethe sensory threshold of fermentationperception related to the value ofethanol and the type of honey. Weanalysed two kinds of honey: Frenchhoneysuckle honey (Hedysarumcoronarium L.); Alfalfa (Medicagosativa L.) from Sardinia.All the alfalfa honeys underwentfermentation but two samples ofFrench honeysuckle honey didnot ferment. The Ethanol contentwas determined by an enzymatickit. For microbiological evaluationfour ground layers were used tocheck for yeasts. The yeasts wereidentified by PCR/RFLP of the ITSregions. Zygosaccharomyces melliswas present in all. The Ethanolcontent was correlated with sensorialanalysis data. The expert assessorsdetect fermentation at a low level ofethanol. Fermentation was alreadyperceived at just 90 mg/kg of ethanol.It can be stated that a content of 50mg/kg of ethanol shows the start ofthe fermentation process.SOMARIOSi sono identificati i lievitiresponsabili della fermentazione,il livello di etanolo, e la soglia diriconoscimento sensoriale. Utilizzati2 mieli italiani: sulla (Hedysarumcoronarium L.); erba medica (Medicagosativa L.). I campioni di medicasono fermentati, mentre 2 campionidi sulla non sono fermentati. Imieli furono analizzati con Kitenzimatico per valutare l’etanoloprodotto: bisettimanalmente finoal raggiungimento di 50 mg/kgdi etanolo, poi settimanalmente.Sono stati usati 4 tipi di terrenoper l’isolamento dei lieviti osmofiliquindi le analisi molecolari perestrarre il DNA. I lieviti isolati sonostati identificati mediante l’analisiPCR/RFLP delle regioni ITS conenzimi di restrizione HaeIII eHinf I. Il lievito presente è statoZygosaccharomyces mellis. L’etanoloè stato correlato con i dati ottenutidall’analisi sensoriale: gli assaggiatorihanno rilevato la fermentazione giàa 90 mg/kg: si può affermare chevalori di etanolo prossimi ai 40-50mg/kg esprimono l’innesco dellafermentazione.