Monitoring the fermentation process in honey and the evaluationof chemical, microbiological and sensory parameters

In questo lavoro, conclusione di lavori precedentieseguiti su diverse tipologie di mieli monoflora,sono stati riportati i risultati di una sperimentazionecondotta su 7 tipologie di miele. I campioni,messi nelle condizioni ideali per l’innesco dellafermentazione, monitorati per circa un anno, sonostati processati per isolare e identificare i lievitipresenti; valutare temporalmente l’andamento dellivello di etanolo presente nei campioni fermentatie confrontarlo con i risultati ottenuti da un paneldi assaggio incaricato di valutare l’inizio percettivodella fermentazione. L’esito delle ricerche ha messoin evidenza la presenza di Zygosaccharomyces melliscome tipologia di lievito presente e come la sogliapercettiva di etanolo sia da ascriversi intorno ai 100mg/kg per le tipologie di mieli utilizzate in questaricerca.SUMMARYThis work reports the research on 7 monoflora honeys:lime (Tilia spp. L.); clover (Trifolium spp. L.); thyme(Thymus capitatus Hofmgg. et Lk.); thistle (Galactitestormentosa Moench); rhododendron (Rhododendronspp.); tree of heaven (Ailanthus altissima Swingle) treeheather (Erica arborea L.). Honey water was addedat 19%, and the honeys were stored at 30°C untilfermentation. All clover and rhododendron honeyhad fermentation. One of each of the lime honeys,Ailanthus and tree heather did not ferment. Only oneof the thyme and thistle honeys fermented. Ethanoldetermined by enzymatic kit, correlated with sensorialdata. Fermentation was perceived at 100 mg/kg forlight flavoured honeys and at 150 mg/kg for moreflavoured ones. For the microbiological evaluation,4 ground layers were used for yeast checking andidentified by means of PCR/RFLP. The results havehighlighted the presence of only one species of yeastin all of the fermented samples: Zygosaccharomycesmellis. In accordance with the data obtained so far,a content of 50 mg/kg of ethanol is an indicator thathoney is in the fermentation process.