La domanda di ristorazione per il/in movimento: specificità di formato e di servizio richieste dalla clientela

L’articolo si propone di comprendere le logiche di scelta della domanda relativamente al consumo di pasti e bevande nei luoghi di transito (stazione/aeroporto) e sui mezzi di trasporto (a bordo treno/aereo). Le domande di ricerca a cui il contributo vuole rispondere sono le seguenti: le tipologie di locali che i consumatori scelgono per consumare pasti e bevande quando sono in movimento sono le stesse che costoro utilizzano nella loro quotidianità? E relativamente ai consumi extradomestici effettuati durante il viaggio, i criteri di preferenza di servizio differiscono a seconda della motivazione di viaggio e a seconda si effettuino nei luoghi di transito piuttosto che on board? Nello specifico si vuole indagare l’esistenza di modelli di acquisto differenziati - in termini di formato ed attributi di servizio di somministrazione ricercati - tra utilizzo quotidiano e consumo nei luoghi di transito e on board, indagando inoltre le eventuali differenze emergenti in relazione alla diversa occasione di consumo (pranzo, break, cena) e di viaggio (lavoro vs piacere). Si intende così contribuire a colmare il gap di analisi nel contesto osservato, finora trascurato dalla letteratura (Geunes et al. 2004) e focalizzato sulla strutturazione dell’offerta e la relazione aeroporto-retailer (Freathy e O’Connel, 1999), mentre inadeguata è la conoscenza delle esigenze della domanda che gravita in questo contesto. Solo alcuni contributi (Dresner 2006; Castillo-Manzano 2010) volti ad indagare eventuali differenze tra viaggiatori business e leisure hanno evidenziato similarità di comportamento rispetto alla scelta ed utilizzo dell’aeroporto e dei suoi servizi (es.: parking facilities). Inoltre, non si ravvisano studi rivolti al contesto del traffico ferroviario. Il comportamento d’acquisto nei luoghi di transito richiede poi maggiore conoscenza in quanto presenta delle specificità (Crawford e Melewar 2003) rispetto ai contesti retail “tradizionali”. Tali obiettivi conoscitivi sono conseguiti somministrando in stazione ferroviaria ed aeroporto un questionario strutturato ad un campione di 438 intervistati. I dati così raccolti sono stati elaborati applicando la tecnica del t-test per campioni indipendenti ed appaiati.I risultati evidenziano che i viaggiatori usano i formati di ristorazione con una diversa intensità rispetto a quanto effettuato quotidianamente. Inoltre, li utilizzano diversamente in relazione al motivo di viaggio (lavoro vs turismo). Valutazioni differenti sugli attributi di servizio richiesti quando il viaggiatore acquista alimenti e bevande nei luoghi di transito (in aereoporto/in stazione) piuttosto che on board sono ulteriormente emerse. Le implicazioni scientifiche e manageriali vengono attentamente discusse, così i limiti del lavoro.