Semplici parametri chimico-fisici per riconoscere gli aceti balsamici invecchiati

L’aceto è un condimento alimentare prodotto con materie prime di origine agricola. In questo articolo ci riferiamo ai condimenti dal gusto agro dolce a base di mosto d’uva, densi e scuri: i cosiddetti “balsamici”, fra cui l’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) e l’Aceto Balsamico di Modena (ABM) rispettivamente, protetti da DOP e IGP. Per evidenziare le differenze fra i vari “balsamici”, abbiamo individuato alcuni semplici parametri (differenza fra grado Brix e zuccheri riducenti, pH, aciditàtotale e fissa) in grado di discriminare gli ABT dagli altri condimenti e dall’ABM. Le peculiarità dell’ABT derivano dal lungo invecchiamento che ne modifica la componente zuccherina, con formazione di prodotti di polimerizzazione(melanoidine) e di loro intermedi. Gli altri condimenti, compreso l’ABM, sono più difficili da discriminare per via della loro somiglianza di composizione e per il breve invecchiamento.