La produzione industriale dell’aceto: colture indigene e selezionate

acetiera è la fermentazione in sommerso che viene impiegata per la fermentazione di differenti substrati alcolici, come vino, sidro ed etanolo diluito. Attualmente, il processo di acetificazione è condotto con l’impiego di colture miste di batteri acetici che vengono riutilizzate per l’avvio dei cicli di fermentazione successivi. L’impiego di colture starter selezionate, oltre ad indubbi vantaggi finalizzati all’aumento di resa e produttività, offrirebbe la possibilità di sfruttare caratteri specifici come la termotolleranza, la resistenza ad alte concentrazioni di acido acetico e l’assenza della produzione di cellulosa, considerati tratti di grande interesse per l’industria dell’aceto. In questo lavoro si analizzano le principali criticità e potenzialità della produzione di aceto in sistema sommerso, con particolare riferimento all’impiego di colture starter selezionate.