Lieviti starter per aceto balsamico tradizionale.

La fermentazione alcolica del mosto cottorappresenta la prima fase microbiologica nellaproduzione di ABT (Aceto Balsamico Tradizionale).La popolazione di lieviti che conducono questoprocesso fermentativo influenza direttamente eindirettamente le proprietà organolettiche delprodotto finale, nonché le sue caratteristichemacroscopiche. La fermentazione spontanea delmosto cotto è un processo incontrollato e nonprogrammabile, che spesso si interrompe senzache venga prodotta una quantità sufficiente dietanolo per consentire la successiva ossidazioneacetica. La disponibilità di colture di lievito starterper ABT risolverebbe queste problematichema la loro messa a punto è imprescindibile dalsoddisfacimento di tre presupposti: lo studioapprofondito della microflora dell’ABT; lacostituzione di un patrimonio genetico medianteselezione clonale; la definizione dei caratterispecifici che una coltura starter per ABT devepossedere. Nel presente lavoro definiamo iprincipali caratteri di fitness e di qualità che,sulla base delle conoscenze attuali, un lievitoselezionato per ABT deve possedere e descriviamoper le principali specie di lievito riscontratenell’ABT, il loro comportamento relativo ad alcunidi questi caratteri. Infine prendiamo in esame lepossibilità offerte dalle tecniche di miglioramentogenetico per la combinazione di caratteridesiderati.