Isolamento e selezione di batteri acetici per aceto balsamico tradizionale

Molti alimenti fermentati vengono preparati mediante l’impiego di colture starter selezionate; i vantaggi che ne derivano sono molteplici e volti ad evitare il rischio di fermentazioni spontanee causate da microrganismi non idonei e a garantire la salubrità del prodotto. Nella produzione di aceto a tutt’oggi non vengono impiegate colture starter selezionate, ma l’avvio dell’acetificazione è indotto da masse precedentemente acidificate. Nel caso dell’aceto balsamico tradizionale, questo sistema non sempre fornisce buoni risultati a causa della difficoltà di sviluppo dei batteri acetici in mezzi molto concentrati come il mosto cotto. L’impiego di colture starter di batteri acetici osmotolleranti rappresentaun’innovazione in grado di rendere il processo riproducibile e costante.