Aspetti qualitativi del miele fermentato

La fermentazione alcolica ad operadei lieviti è l’unica alterazionemicrobiologica che può subire ilmiele, con conseguenze negativeirreversibili sulla qualità delprodotto.L’elevato contenuto d’acqua delmiele è una condizione necessariaallo sviluppo dei lieviti. Mieli checontengono meno del 17-18% diacqua sono poco suscettibili allafermentazione, la cui probabilitàaumenta con l’aumentare delcontenuto d’acqua. In questo lavoro21 campioni di miele di diversaprovenienza sono stati conservatie regolarmente monitorati per unperiodo di 12 mesi, alla fine delquale sono stati isolati ed identificatii lieviti presenti. Nei mieli sonostate isolate tre specie di lievito:Rhodotorula glutinis, Candidamagnoliae, Hanseniaspora uvarum.Quest’ultima specie è stata isolata neicampioni che presentavano evidentisegni di fermentazione (presenzadi alcool). Inoltre, la presenza dietanolo è stata correlata con i risultatidell’analisi sensoriale.