Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale

Le peculiari caratteristiche chimico fisiche dell’aceto balsamico tradizionale (ABT), quali il gusto e l’aroma, il colore e la viscosità, derivano dal lento processo di maturazione ed invecchiamento. Il disciplinare di produzione fissa dei limiti minimi di età ma non i metodi necessari alla sua determinazione. La stima più verosimile dell’età dell’ABT è ottenuta considerando la configurazione della batteria ed i flussi di prodotto in ingresso e uscita. La gestione della batteria determina la resa, l’età e la qualità dell’aceto. I risultati dimostrano che la resa della batteria e l’età dell’aceto non sono divergenti e che una corretta gestione dei flussi e delle perdite di sistema, fra cui l’evaporazione, consente di massimizzare entrambe. Il risultato applicativo dell’analisi effettuata è la stesura di linee guida di conduzione della batteria finalizzate al miglioramento qualitativo del prodotto e che costituiscono un agevole strumento per la certificazione dell’invecchiamento degli ABT.