I balsamici: fermentazione acetica, viscosità e parametri sensoriali

La produzione di aceto di vino è un processo che utilizza materie prime dal valore relativamente basso per ottenere un prodotto che raggiunge prezzi relativamente alti. La categoria merceologica che maggiormente beneficia dell’uso di questi prodotti “poveri” è quella relativa ai condimenti alimentari agrodolci a base di mosto concentrato e/o cotto e aceto di vino, cioè tutti i prodotti che hanno un esplicito riferimento al termine “balsamico”. Indubbiamente la diffusione di prodotti balsamici sul mercato è in forte crescita, anche grazie allo sviluppo di nuove forme di presentazione e di utilizzo del prodotto base (come glasse, creme, spume, spray) e una continua ricerca dell’aromatizzazione distintiva e particolare (attraverso l’utilizzo di fragranze o seguendo processi di produzione peculiari). Nelle province di Modena e Reggio Emilia è concentrata l’intera produzione di aceti “balsamici” a denominazione protetta italiani: due DOP per l’aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) e quello di Reggio Emilia (ABTRE) e una IGP per l’aceto balsamico di Modena (ABM). L’ABT non è aceto di vino bensì di mosto cotto, tuttavia nell’ABM l’acidità deriva dal comune aceto di vino ottenuto per fermentazione in sommerso. La linea di prodotti sviluppati coniuga gli aspetti migliori dal punto di vista qualitativo ed economico delle due tipologie, introducendo numerose innovazioni: i) le fermentazioni dirette e in condizioni statiche consentono un risparmio energetico notevole e favoriscono la formazione di composti secondari sensorialmente positivi, anche grazie all’impiego di lieviti e batteri acetici specifici e selezionati appositamente per le loro caratteristiche fermentative; ii) il processo di concentrazione del mosto tramite cottura è assente o fortemente limitato mentre l’invecchiamento è accelerato tramite l’utilizzo di tecniche di condizionamento ambientale ecosostenibile; iii) non sono presenti additivi e conservanti di nessun genere in quanto vengono impiegate tecniche di conservazione basate sull’impiego oculato degli stessi microrganismi usati nelle fermentazioni; iv) le condizioni di cottura applicate limitano al minimo la formazioni di composti tossici.