Colture starter per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale: aspetti pratici ed applicativi

I batteri acetici sono un gruppo di microrganismia nicchia molto specializzata, difficili da coltivaree mantenere in coltura pura. I batteri acetici daimpiegare nella produzione di Aceto BalsamicoTradizionale devono possedere caratteri tecnologicidifferenti da quelli richiesti per altri tipi di aceto. Unmodo empirico ma efficace per il mantenimentodelle colture miste è quello di praticare frequentirinnovi senza attendere che i batteri aceticiesauriscano l’etanolo. Le colture, mantenute in modostatico, hanno una attività metabolica rallentata perla scarsa disponibilità di ossigeno e questo consentedi dilatare l’intervallo tra un rinnovo ed il successivo.In ogni caso, va sempre controllata la concentrazionedi etanolo che non deve scendere al di sotto del3% v/v al fine di garantire la pronta attività dellacoltura. La presenza di batteri acetici vitali ed attivinella coltura starter è condizione necessaria ma nonsufficiente a garantire il successo dell’ossidazioneacetica del mosto cotto fermentato, processoche trova nella composizione stessa del mosto ilsuo limite maggiore. Condizioni non permissivedella crescita batterica annullano completamentei benefici dell’impiego di colture starter. L’elevataconcentrazione zuccherina è una delle cause piùdiffuse dell’inibizione della crescita dei batteri acetici.