Cristallizzazione dell'aceto balsamico tradizionale

Il processo di produzione dell’Aceto BalsamicoTradizionale (ABT) è complesso e dipendente davariabili fisiche, chimiche e biologiche. Durantel’invecchiamento si assiste ad una rilevanteconcentrazione dei soluti che possono dare luogoalla formazione di cristalli, in quantità tale daoccupare l’intero volume del contenitore. Nelpresente lavoro sono stati analizzati campioni diABT prelevati da barili contenenti il prodotto piùvecchio e che presentavano precipitato solido ingrande quantità. Il precipitato è risultato esserecomposto prevalentemente da glucosio ed inmisura minore da fruttosio, con un rapportofra i due zuccheri diverso da quello osservatonelle uve. La presenza di cristalli di zuccheronell’ABT è spiegato da due cause concomitanti:l’elevata concentrazione dei soluti e il rapportoglucosio/fruttosio a favore del primo. Lamaggiore presenza percentuale di glucosio èimputabile al tipo di lieviti che hanno condotto lafermentazione.Traditional Balsamic Vinegar (ABT) production iscomplex and influenced by physical, chemical,and biological parameters. During the aging,a remarkable concentration of soluble solids isobserved. These solids can make a great amountof crystals that fills the whole volume of thebottle. In the present work, the precipitatedsoluble solids from oldest ABT samples wereanalyzed.The precipitate is mainly glucose and in smalleramount is fructose. Therefore the ratio betweenthe two sugars is different from the one in thegrapes. The sugar crystals observed in aged ABTare explainable on the basis of two associatedcauses: the elevated soluble solids concentrationand the ratio glucose/fructose pro glucose. Thegreater amount of glucose is due to the yeastspecies that ferment the cooked must.