Influenza della composizione sulla qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale

In questo studio è stato considerato il ruolo di alcuni parametri sul profilo qualitativo dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT). Sono stati determinati: acidità totale, pH, densità, °Brix, ceneri, acidi organici, zuccheri, composti furanici su diciannove ABT, precedentemente valutati mediante analisi sensoriale, e distinti per classe merceologica. Infine, è stata determinata l’attività antiradicalica del prodotto.L’elaborazione statistica dei dati ha rivelato che molti parametri (zuccheri, densità, residuo secco, ecc.) influenzano positivamente la qualità dell’aceto, mentre altri come l’acido acetico ha un’influenza negativa. Oltre a ciò, interessanti correlazioni hanno evidenziato che alcuni parametri (ceneri, polifenoli totali, attività antiradicalica, ecc.) sono possibili indici di qualità degli aceti.Tra contenuto di 5-(idrossimetil)-2-furaldeide (HMF) e acido lattico è stata, infine, evidenziata un’inattesa correlazione per la quale è stata proposta una spiegazione plausibile.