Studio molecolare e fenotipico di lieviti in paste acide tradizionali

In questo lavoro è stato condotto uno studiodelle specie di lievito più rappresentatein impasti acidi tradizionali, preparatisenza l’aggiunta di lieviti starter. Tali speciesi contraddistinguono per importanzatecnologica in quanto numericamente prevalentie maggiormente responsabili delprocesso fermentativo. Le procedure diidentificazione adottate, basate su tecnichesia molecolari che fenotipiche, hannoconsentito di evidenziare una grande biodiversitànegli impasti acidi esaminati, ciascunodei quali rappresenta un unicuumsotto il profilo eumicetico.In this work a study on dominant yeastsspecies was carried out, using phenotypicand molecular techniques. These speciesare of technological interest since theyare the main responsible of the fermentationprocess. The obtained identificationsindicate that the examined home-madesourdoughs were characterized by a greatbiodiversity: each has got a distinguishingand unique yeast profile. The prevalenceof different yeast species in sourdoughssuggests to consider in additionto S. cerevisiae, also C. humilis, C. milleri,I. orientalis, and S. exiguus as speciessuitable for bread making.