Il prosciutto cotto quale sistema modello per lo studio della previsione della shelf-life.

Nella presente ricerca si è inteso valutare comealcune tecniche di conservazione possanoincidere sull’evoluzione della complessiva del prosciutto cotto, scelto qualesistema modello per lo studio della inprodotti alimentari non restrittivi per la crescitadei microrganismi. Predire la shelf-life delprosciutto cotto affettato risulta molto difficilein quanto la contaminazione casuale dopo lacottura e le condizioni igieniche delle zonedi affettamento e confezionamento rendonol’intero sistema estremamente aleatorio. Nellaricerca effettuata, i campioni di prosciutto sonostati inoculati con microrganismi specifici dialterazione precedentemente isolati da prosciuttocotto alterato. In una seconda prova sono statiimpiegati trattamenti con azoto allo stesso finedi diminuire l’aleatorietà del sistema dovuta allacontaminazione casuale.